Los procesos
normales del organismo producen radicales libres, tales como el metabolismo de
los alimentos, la respiración y el ejercicio. También estamos expuestos a
elementos del medio ambiente que crean radicales libres como la polución
industrial, tabaco, radiación, medicamentos, aditivos químicos en los
alimentos procesados y pesticidas, solo para nombrar los más comunes.
Los radicales libres toman electrones de los lípidos y
proteínas de la membrana celular, que al ser dañada, no podrá cumplir
sus funciones como el intercambio de nutrientes y la limpieza de
materiales de deshecho, haciendo imposible el proceso de regeneración y
reproducción celular.
En el interior de la célula, los radicales libres
atacan el DNA (material genético) que provee la matriz para la replicación
celular, impidiendo a la célula su reproducción.
Los radicales libres contribuyen al proceso del
envejecimiento cuando toman el electrón que les hace falta de las células
del tejido colágeno de la piel. Como resultado, la piel pierde su
elasticidad y luce seca y arrugada.
Los radicales libres también pueden contribuir al
crecimiento anormal de las células, al perder éstas la capacidad de
“reconocer” las células vecinas. Esa proliferación sin control se
produce en los tumores benignos o malignos (cáncer).
Muchas enfermedades crónicas se han ligado directamente con los radicales libres, como la enfermedad cardiovascular, Alzheimer's’s, accidente vascular cerebral, hepatitis, hipertensión, artritis reumatoide, lupus, diabetes mellitus, enfermedad periodontal, colitis ulcerativa, aterosclerosis, fallo renal crónico y muchas otras.
¿Cual es el papel de los antioxidantes? Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de inhibir la oxidación causada por los radicales libres (son el “batallon” que contraresta los daños). Unos actúan a nivel intracelular y otros en la membrana de las células, siempre en conjunto para proteger a los diferentes órganos y sistemas.
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| Chía: importante antioxidante vegetal |
La producción de antioxidantes naturales y los antioxidantes que se obtienen con la alimentación, no es suficiente para muchas personas. En algunas condiciones como la polución ambiental, el fumado, comida rica en alimentos procesados y otras, habrá una producción mayor de radicales libres que los que el cuerpo normalmente puede combatir y sobreviene la enfermedad y el envejecimiento.
La salud empieza en cada una de nuestras células, que están en un proceso constante de renovación, reparación, reproducción y autodestrucción.
La Chía: un Vegetal amigo que nos protege de los Radicales Libres
La Chía es una planta anual, que pertenece a la familia de las Lamiaceae;
es originaria de áreas montañosas de México y se sabe que hace ya 3500 años A.C. era conocida como un importante alimento-medicina. En la época
precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos
destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto.
A finales del
siglo pasado el interés por la chía resurgió, ya que se le
considera una buena fuente de fibra dietaria, proteína y
antioxidantes.
En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue
reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e
investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación
de este cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina.
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| Vista ampliada de los granos de Chía |
Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados
nutricionales y medicinales, como así también en la elaboración de
ungüentos cosméticos. Era fuente de energía para travesías prolongadas y
alimento para los guerreros, combinada con maíz. La harina de chía
tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida
refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en
Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía).
La chía como fuente de ácidos grasos esenciales en la nutrición humana
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| Los ácidos grasos esenciales provenientes de la grasa de la dieta, controlan los Eicosanoides, poderosas hormonas que se encargan de mantenernos vivos y sanos. |
Los estudios epidemiológicos demuestran la relación
específica entre la alimentación deficiente en nutrientes esenciales y
la aparición de enfermedades degenerativas.
La prevención primaria y
secundaria de dichas enfermedades pone en relieve que si se consigue una
alimentación equilibrada, estaría a favor de un enfoque más prometedor
en la prevención de patologías, así como un medio mucho más eficaz
para el tratamiento de las mismas.
Existe un grupo de ácidos grasos
poli-insaturados que se denominan ácidos grasos esenciales (AGE), los
cuales son muy importantes para la nutrición humana pero no pueden
sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir
de la dieta.
Los AGE para el hombre son: los
ácidos grasos Omega-3 (ácido a-linolénico y sus derivados de cadena
larga) y los ácidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el ácido
linoleico.
La evidencia sugiere que los
ácidos grasos Omega-3 juegan un rol importante en la membrana celular.
La función de éstos ácidos grasos, es aportar mayor flexibilidad a las
membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su
superficie y dentro de la bicapa lipídica.
Las cantidades necesarias de
ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de vida de cada persona y
de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un aumento
en las necesidades de ácidos grasos.
Se estima en promedio que es
necesaria una ingesta del 1 % de la energía total de ácidos grasos
Omega-3 y un 4% de la energía total para los Omega-6.
El problema
radica en que el contenido de ácidos grasos Omega-3 en nuestra
alimentación es muy bajo, por lo que el consumo diario no alcanza a
superar el 0,5 % de la energía total.
De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.)
y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas.
Ambas son especies
vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico
conocida hasta la fecha. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a
menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma
natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes disponibles
son de origen marino: las algas y el aceite de pescado.
Al comparar la composición del aceite de las cuatro fuentes, se puede
ver que las terrestres tienen un contenido mucho mayor de Omega-3 que
las de origen marino, lo cuál representa una ventaja muy importante
sobre las fuentes de algas y pescado, debido a que contienen una
cantidad de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico)
significativamente inferior.
Si bien la moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales,
estas pequeñas “semillas”,
deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada
su riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de chía
representan la fuente vegetal con más alta concentración de Omega 3. La chía es el cultivo con mayor porcentaje
de AGE al tener el 82 % de sus lípidos con dicha característica.
Las semillas de chía contienen una muy buena
cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante
(principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar
antioxidantes artificiales como las vitaminas.
El problema de ingerir insuficientes antioxidantes
desaparece con una mayor cantidad de alfa-linolénico de origen vegetal,
lo que genera otra ventaja sobre los ácidos grasos omega-3
provenientes de productos de origen marino.
Los antioxidantes, además de
resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena
conservación del aceite. Esto explica como los mayas, sin grandes
técnicas de conservación, podían almacenar la harina de chía durante
largos períodos sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en
semillas oleaginosas.
Los antioxidantes protegen de tumores, afecciones
cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres.
Más allá de su excelente perfil
lipídico, la chía tiene buena dosis de proteína (23 %), aminoácidos
esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales.
La chía
no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos. En
materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. La carencia de
vitamina B favorece la formación de depósitos de placas en las paredes
arteriales e incrementa el riesgo de afecciones cardiovasculares.
En materia de minerales
que la chía vuelve a destacarse. Posee 714 mg de Ca en la semilla
entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina);
para dar una idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10
veces menos.
Además posee gran riqueza en hierro (16,4 mg), magnesio
(390 mg), potasio (700 mg) y fósforo (1.057 mg). La chía también
contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio.
Otra virtud de la chía es su
buena cantidad (27 %) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra
soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en
sangre y reduce la absorción de colesterol.
Propiedades terapéuticas
Las semillas de chía aportan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico, antiviral, laxante, hipotensor, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tónico cardíaco y nervioso, y alimento mineralizante, vitamínico y proteico.
El consumo de chía resulta útil
en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes, obesidad, problemas
gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones
cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias,
embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad
inmunológica.
Usos y aplicaciones
Aceite.
La chía puede utilizarse a través del aceite de sus semillas,
cultivadas en forma orgánica, prensadas en frío y sin proceso de
refinado. Dado su alto contenido de Omega-3, bastaría con ingerir
apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo, a fin de cubrir
las necesidades diarias de ácido linolénico. Dada la baja proporción
de Omega-6 en su composición, la mezcla con aceite de girasol permite
obtener un equilibrado suplemento de AGE, con la relación ideal entre
los omegas 6 y 3 de 4 a 1.
Son aceites para consumir en frío y sin
proceso alguno de cocción, a fin de preservar sus delicados principios
nutricionales.
El aceite obtenido de la semilla
de chía no tiene ni produce olor a pescado por lo que el consumo de
los productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no
necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para
prevenir incluso, los menores cambios ocasionados por el medio ambiente
haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de
estabilizadores artificiales; haciendo de éste, un cultivo sustentable y
ecológico y convirtiendo a la semilla o cualquiera de sus derivados en
materia prima ideal para enriquecer una gran diversidad de productos,
gracias a su composición química y su valor nutricio, confiriéndole un
gran potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios.
Semillas (aquenios) – Harina.
El consumo directo de las semillas de chía es una buena forma de
beneficiarse con su aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para
generar aceite y su empleo en forma de harina, técnicamente llamada
semilla parcialmente desgrasada.
La riqueza nutricional de la
chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de
panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas.
Se
la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas,
suplementos dietéticos, en dietas de aves para producción de huevos y
carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros.
En el caso de
consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy
bien masticada, para permitir su correcta metabolización. En medio
acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso, el
cual es excelente para la digestión que, junto con el aquenio en sí
mismo, forma un alimento nutritivo.
Para recordar este mensaje:
La ciencia moderna ofrece al mundo una nueva oportunidad de volver a los orígenes y mejorar la nutrición humana, suministrando una fuente natural de ácidos grasos Omega-3.
Tal vez los factores limitantes
para una mayor difusión del consumo de la chía sean, por el momento,
el desconocimiento de sus virtudes y el económico.
Dado que no se trata
de una semilla oleaginosa propiamente dicha y que se procesa
artesanalmente en frío, la producción de su aceite es más costosa. Pero
este argumento se neutraliza con la baja dosis diaria que se requiere
para cubrir las necesidades mínimas. Además siempre se puede consumir
la semilla (entera o en forma de harina), alternativa mucho más
económica y que permite capitalizar nutrientes que no están presentes
en el aceite.
Fuente de Información:
http://www.fcagr.unr.edu.ar Revista Agromensajes de la Facultad - UNR
